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22

2018

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用白酒蒸酒設(shè)備做酒如何提高我們的白酒嗅商？

白酒蒸酒設(shè)備釀制的白酒具有特殊的色香味格，能滿足我們感官、生理和心理需求。今天，的品酒師帶大家繼續(xù)認識中國白酒“香味”!

 

香氣和口味總是能帶給我們直接豐富的畫面，將我們帶入溫暖的白酒世界。

 

貴州華臺醬酒（集團）有限公司

 

 

聞香

 

一、香味物質(zhì)對風味的貢獻。

 

白酒風味物質(zhì)來源于原料、發(fā)酵和陳釀環(huán)節(jié)，白酒風味物質(zhì)種類眾多，現(xiàn)已鑒定出的風味物質(zhì)達200多種，涵蓋了酸、酯、醇、醛、酮等多種化合物。

 

因味蕾的敏感度相對嗅細胞弱，加上高濃度乙醇及風味化合物的直接刺激，會嚴重影響味覺的發(fā)揮。

 

 

白酒風味

 

二、提高大眾的白酒嗅商。

 

白酒嗅商可理解為對白酒香味捕捉和辨別的能力。嗅商與嗅覺不同，嗅商即嗅覺辨別力。一些天生靈敏嗅覺的人不一定有高的嗅商。

 

首先，你要有敏銳的嗅覺，你在捕捉香氣時，能識別這是什么類別的香氣，是由什么物質(zhì)引起的，乃至能推測是哪個工藝環(huán)節(jié)的效用。

 

其次，要能夠?qū)⑿崧劦降南阄兑詢?yōu)美的語言加以描述。

 

提高白酒嗅商，請跟著雅大白酒蒸酒設(shè)備廠家的品酒師從這幾方面入手：

 

1、參加大量的香味訓練，掌握一定的化學知識及白酒釀造工藝知識。

 

在日常的生活中多嗅聞各種蔬菜、水果、花草、木材等各種具有香味的物體，讓自己的香味數(shù)據(jù)庫變得豐富起來;

 

2、鍛煉解構(gòu)和重構(gòu)白酒中各種香味的能力?？蓮捏w會白酒中單一成分香味物質(zhì)的風味進而組合感知復(fù)合香味物質(zhì)的風味，不斷提高對香氣的辨別力;

 

3、拓展嗅聞香味的邊界，將嗅聞白酒的香味擴張到任何一種有香味的物質(zhì)。而不是將自己局限于白酒世界之中，學會借鑒酒外之物來表達和贊美酒;

 

白酒嗅聞

 

三、認知白酒與香薰療法。

 

提高了白酒嗅商，我們便能通過嗅覺感知到更多白酒香味的細節(jié)，白酒中的酸、酯、醇、醛、酮等風味物質(zhì)，多能給予我們花香、果香、堅果香、焙烤香等。

 

這些香氣作用于人的神經(jīng)系統(tǒng)，對飲用者的身心健康帶來一定影響，這與香薰療法有異曲同工之妙。

 

肉桂、檸檬、茉莉、薄荷、玫瑰等是重要的精油原料植物，而在白酒眾多的香味物質(zhì)中，有不少具有與植物精油成分相近的組分，只是含量和濃度存在差異，但卻能在一定程度上呈現(xiàn)植物精油的功效。

 

白酒與香熏療法的共同之處

 

在乙醇的作用下，白酒中香味物質(zhì)更易對人體發(fā)揮作用，不僅是嗅覺系統(tǒng)，消化系統(tǒng)也是白酒中香味物質(zhì)與人體交互的場所。

 

四、“尋香覓味”賞一杯大自然的香水。

 

目前，中國白酒中檢測到的物質(zhì)超過4000種，這其中有數(shù)百種是呈香呈味物質(zhì)，它們來源于糧谷本身、糧谷的自然發(fā)酵、貯存過程中的自然轉(zhuǎn)化。

 

因此，將中國白酒比喻為一杯大自然的香水毫不為過，這或許也是從香味物質(zhì)角度對白酒的又一個全新的詮釋和解讀。

 

白酒——自然香

 

以香水的視角認識中國白酒，能夠帶給我們新的啟發(fā)，引領(lǐng)我們重新認識白酒的香與味，從香水的層面定位中國白酒的價值。